题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。
A.滑炒
B.滑熘
C.爆
D.扒
提问人：网友ixyxiaomi
发布时间：2022-07-22
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第4题
下列不是滑熘的操作要领的是（）
A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主
B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀
C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟
D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满
第5题
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些？
A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。
B.上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。
C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。
D.滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。
E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。
第11题
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料
B. 动物原料
C. 小型原料
D. 大型原料
