题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（）。

A.维生素

B.碳水化合物

C.脂肪

D.盐

提问人：网友jimeshuang 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第1题

麦汁中的冷热凝固物的主要组成均是多酚与蛋白质，主要在发酵过程去除。

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第2题

蛋白质在生物体中的作用有哪些?

A．大多数酶是蛋白质，参与催化生物体内的代谢过程

B．运输营养物质

C．控制细胞生长、分化

D．细胞的结构成分和机械支持物

E．接受和传递信息

F．防御保护作用

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第3题

酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段,主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

蛋白质测定时消化时加入硫酸钾的作用是：

A、显色

B、提高温度

C、氧化

D、催化

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第6题

制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

A、韧度

B、温度

C、程度

D、周期

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第7题

下面的叙述（）是错的。

A、蛋白质含量越高，面粉质量越好

B、麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%

C、麦谷蛋白不溶于水

D、湿的麦谷蛋白有良好的弹性

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第8题

面粉的品质从（）方面来鉴定。

A、水分含量

B、面粉含量

C、颜色

D、以上均是

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第9题

蒸汽烘炉的开关，在（）使用有效。

A、任何时候

B、炉内预热至50℃

C、炉内温度达到100℃

D、炉内温度升高到烘烤温度时

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