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第1题
能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（)。
A.食用菌
B.唾液淀粉酶
C.无花果蛋白酶
D.亚硝酸菌
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第2题
对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A.增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B. 防止鸡肉腐败变质
C. 便于肌肉组织成熟
D. 降低营养素被破坏的程度
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第3题
对新鲜鸡肉采取稚嫩方法的基本目的的是（）
A.增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B.防止鸡肉腐败变质
C.便于肌肉组织成熟
D.降低营养素被破坏的程度
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第4题
对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）
A.增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B.防止鸡肉腐败变质
C.便于肌肉组织成熟
D.降低营养素被破坏的程度
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第5题
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（)。A.扩大蛋白质分子之间网状空间B.改变肉类的酸碱
物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
A.扩大蛋白质分子之间网状空间
B.改变肉类的酸碱平衡
C.促使弹性蛋白的分解
D.促使胶原蛋白的分解
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第6题
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。
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第7题
对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A.摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B. 冷却、食盐腌制
C. 敲砸、食碱腌制
D. 切割、搅拌
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第8题
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。（)
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第9题
撤热水系统管线水冲洗可使用（)来冲洗。
A、新鲜水
B、循环水
C、先新鲜水再脱盐水
D、消防水
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第10题
关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是可以提高肉类组织的持水能力、使用数量1～1.5克/千克、腌制肉类静置1小时效果最佳、品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠，是一种良好的肉类（）调料。
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第11题
维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（)
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