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[主观题]

油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹

油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.

A.浸泡

B.炸制

C.加热

D.烹制

提问人：网友youlingba 发布时间：2022-01-06

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第1题

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原

蛋白。()

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第2题

油发是利用（）做加热蝶介，将适合诱发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变形膨胀的方法

A.食用油

B.动物油

C.植物油

D.特质调和油

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第3题

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最

适合的油温是60～70℃开始下料。()

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第4题

油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。

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第5题

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

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第6题

适合（)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发

适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

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第7题

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。

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第8题

含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（)的方法。

A.油发

B.冷水发

C.热水发

D.浸发

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第9题

干货原料在油中加热到一定温度时，胶原蛋白具有伸缩性;开始逐渐回软，体积收缩，这是油发的（）

A．第一阶段

B．第二阶段

C．第三阶段

D．第四阶段

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第10题

适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（）

A.含胶原蛋白较多的动物性干货原料

B.干制海产品

C.干制菌类

D.干制豆制品

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