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[判断题]

制虾饺馅时，大虾是用刀背剁烂成泥。（)

提问人：网友Yry12345 发布时间：2022-06-16

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第1题

虾蓉馅一般用（)刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩

虾蓉馅一般用()刀工处理。

A.刀背斩

B.切

C.剁

D.斩

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第2题

锤时刀背将原料砸成泥状的刀法。（)

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第3题

大虾制肉时需去壳挑去（)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

A、泥沙

B、虾线

C、杂质

D、肠子

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第4题

（)用葱做馅心时，只能用刀剁。

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第5题

用虾制馅一般不放料酒（）

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第6题

用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。

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第7题

制叉烧包馅是用全捞法。（)

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第8题

用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。（)

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第9题

用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）

A.剁

B.切

C.斩

D.剞

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第10题

制百花馅是用顺一方向擦打法。（)

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第11题

用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。（)

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