肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要是K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、S、P等

肉中矿物质的含量约为0.8%-1.2%，含量以肥瘦有关。其中含量最高的是？

生鲜肉具有的气味，与动物的种类、性别、环境、加工条件有关。

肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是血红蛋白。

肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机都有助于切断肌纤维；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）；四是采用电刺激。

pH值高，肉的保水性增强，适合于生产用料，此时的肉容易保存。

成熟的肉组织状态具没有弹性。