在物料干燥初期，以及像糖、盐等潮湿的晶体，其内部水分能迅速传递到物料表面，使表面保持充分润湿，

外部传质的速度小于内部传质速度，此时的干燥主要由表面汽化所控制。为强化该阶段的干燥速率，必须增强外部的传热和传质。例如在对流干燥中，提高空气的温度、降低相对湿度；在真空干燥中，提高干燥时的真空度；在传导干燥和辐射干燥中，提高导热或辐射的强度；以及改善空气与物料间的接触和流动状况等，都有利用于提高干燥速率。