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简述原料肉中的微生物来源。（7分）简述原料肉中的微生...

简述原料肉中的微生物来源。（7分）简述原料肉中的微生物种类与危害。（7分）如何控制原料肉中的微生物？（7分）简述熟肉制品中的微生物及控制方法。（7分） HACCP的定义以及所包含的七个基本原理是什么？（7分）试述GMP定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分）试述SSOP定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分）试述ISO9000定义、内容、特点及其与HACCP的关系。（5分）

提问人：网友liuhengdao 发布时间：2022-01-07

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第1题

简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？

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第2题

为了将微生物污染控制到最低程度，要经常保持处理车间地面、肉案和器具的清洁卫生，原料肉处理车间的温度不应高于10℃，要尽量缩短原料肉的处理时间。

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第3题

简述曲药中微生物来源。

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第4题

原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

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第5题

原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料（）

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第6题

肉品干制就是将原料肉经予处理后，在自然条件或人工条件下使肉中水分蒸发的工艺过程。

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第7题

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简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？

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第8题

原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

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第9题

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简述调理肉制品的概念、特点及其分类。简述低温调理肉制品的分类及特点。简述低温调理肉制品的工艺流程及操作要点。简述冷冻调理鸡柳的工艺。简述发酵肉制品的种类及特点。简述微生物在发酵肉制品中所起的作用。试述肉制品发酵剂的制备与保存技术。简述肉制品发酵剂中霉菌作用及特点。简述肉制品发酵剂中细菌种类及特点。简述发酵香肠的工艺。

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