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[单选题]

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少许熟油再勾芡

B. 将芡汁直接淋在菜肴上

C. 将过多的汤汁融合在一起

D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

提问人：网友dwj2000 发布时间：2022-01-06

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第1题

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）

A.先淋少许熟油再勾芡

B.将芡汁直接淋在菜肴上

C.将过多的汤汁融合在一起

D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第2题

大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功

A.淋明油

B.淋鲜汤

C.淋大油

D.淋香油

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第3题

大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

A.淋明油

B. 淋鲜汤

C. 淋大油

D. 淋香油

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第4题

大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜

A.抱芡

B.水芡

C.流芡

D.米汤芡

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第5题

大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

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第6题

大翻勺是北方传统的翻匀技法,它是运用手力,让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法（）

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第7题

（)是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.调味

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第8题

扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。

A.浇汁法

B. 烹入法

C. 翻拌法

D. 淋入法

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第9题

蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）芡汁的方法进行勾芡

A.烹入翻拌

B.淋入翻拌

C.晃勺淋入

D.倒入推搅

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