题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A.小火

B. 大火

C. 旺火

D. 急慢火

提问人：网友abc861209 发布时间：2022-01-07

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第1题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。

A、焯煮

B、扒制

C、焖制

D、煨制

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第2题

铁扒操作要点之一：根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在（）分钟之间

A.2~5

B.3~7

C.5~7

D.7~14

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第3题

黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段（）

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第4题

制作清汤的火候要求是()。

A.旺火烧开转入小火

B.旺火烧开转入中火

C.旺火烧开转中火，后小火

D.始终用小火

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第5题

属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B. 扒

C. 烩

D. 炒

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第6题

属于旺火速成的烹调方法为（）。

A.炖

B.扒

C.烩

D.炒

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第7题

视频中厨房内的扒炉可以通过调档来控制火候大小，而且还可以显示实时温度。

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第8题

在下列各菜中，属于广州菜代表名菜的是（）。

A.正宗盐焗鸡

B.虾子扒婆汤

C.鸳鸯膏蟹

D.八宝素菜

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第9题

“什锦扒“是按____进行分类的扒制法。

A.形态

B.原料

C.调料

D.颜色

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第10题

扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

A.蒸扒

B. 白扒

C. 红扒

D. 葱扒

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