面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

A.促使水分与面粉颗粒的结合

B.促使蛋白质吸水形成面筋

C.具有保湿回软的作用

D.使面团起脆

A.面筋性蛋白

B.麦胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦清蛋白

面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

A.酶蛋白

B.麦球蛋自

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋自

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

A.糊化

B.蛋白质

C.淀粉质

D.面筋质