新鲜的油脂常常是中性的，不含游离的脂肪酸，因此测定油脂的酸度就可以判断油脂的新鲜程度。

不含反式脂肪酸的油脂是（ ）。

油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。

不饱和脂肪酸成分多的油脂常温下为固体状态。

油料种子成熟过程中碘价增加是由于______含量的增加。

食品中酸的种类很多，分为有机酸和无机酸两类，主要是无机酸

微生物的生长与它们对某些特定的维生素的需求有关，因此在微生物分析法中，将某些微生物在含维生素的样品抽提液中的生长速率，与在含已知量维生素对照溶液中的生长速率进行对比，从而得出样品中该维生素的含量。

脂溶性维生素进行皂化时，为防止维生素的氧化分解，可加入抗坏血酸保护。

二硝基苯肼法可用于测定食品中总抗坏血酸的含量

维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行。