19、当氧气分压高（氧含量高)时有利于氧合肌红蛋白的生成,氧气分压低（氧气含量低）时有利于高铁肌红蛋白的生成。

慢肌纤维中肌红蛋白含量高，毛细血管多，呈红色，故又称红肌纤维。

18、肉处于尸僵状态时，保水性最好。

20、肌红蛋白有三种存在形式，原始肌红蛋白、氧合肌红蛋白（MbO2）、高铁肌红蛋白（MMb）。

12、肉的pH值偏离肌肉蛋白（ ）时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。

14、肉的风味由（ ）和（ ）组合而成。

11、肉的（ ）是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

15、形成肉色的主要物质是（ ）。

13、肉香味化合物产生主要途径有氨基酸与还原糖间的（ ）。

2.肉类常见的腌制方法有四种，分别是（ ）。