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[单选题]

3.肉在干制过程中色泽发生变化的原因有（）

A.随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加

B.干制工艺添加剂的影响

C.由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应

D.焦糖化反应

提问人：网友liuben2008 发布时间：2022-01-07

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第1题

4.肉在干制过程中有哪些物理变化（）

A、重量的减轻和体积的缩小

B、肉类在干制的过程中色泽会发生变化

C、肉的冰点会下降

D、肉干质地变硬，咀嚼困难

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第2题

5.肉在干制过程中有哪些化学变化（）

A、肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固

B、对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性

C、如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低

D、干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响

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