题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口

A.糊芡

B.流芡

C.粉汁芡

D.兑汁芡

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-01-07

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第1题

爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A．糊芡

B．流芡

C．粉汁芡

D．兑汁芡

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第2题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第3题

爆菜的最大特点（)。

A．脆嫩爽口,汁紧

B．滑嫩爽口,芡汁较紧

C．脆嫩汁紧,爽口清鲜

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第4题

爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）

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第5题

旺火速成是（)菜的关键。

A.水爆

B.汤爆

C.酱爆

D.油爆

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第6题

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

A．旺火，短时间

B．旺火，长时间

C．小火，长时间

D．小火，短时间

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第7题

保证菜肴的脆嫩和入味是（)的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发

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第8题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）

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第9题

宴席中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为12寸圆盘或()寸腰盘为宜

A．10

B．14

C．16

D．18

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