题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、

乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

提问人：网友tangmanyun 发布时间：2022-01-06

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第1题

白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。

A.水

B. 油

C. 盐

D. 火

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第2题

白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法

A.水

B.油

C.盐

D.火

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第3题

炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等）放在液体（水、汤）或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。

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第4题

炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体（水、汤)或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。（)

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第5题

制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺（）

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第6题

用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（)处理后再用于制汤之用。

A.煮制

B.焯水

C.上浆

D.过油

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第7题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第8题

炖就是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，是成品汤汁较宽的烹调方法。（）

此题为判断题(对，错)。

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第9题

鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。

A.质优价高

B.味道鲜美

C.无味或味淡

D.营养丰富

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第10题

不属于冷水锅焯水操作要领的是（）

A.锅中的水量要多，一定要浸没原料

B.注意翻动原料，使其受热均匀

C.及时地除去浮沫，动物性原料可以加入葱、姜以除去异味

D.某些容易变色的蔬菜，焯水后应立即投入冷水中冷却或摊开晾凉

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