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[判断题]

料头是根据菜肴的原料，加热和调味方法进行搭配组合，它可分为大料，小料，炖料三大类。（)

提问人：网友ty2020 发布时间：2022-06-04

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第1题

法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。（)

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第2题

配菜方法中的配单一料是指（）

A.由一种原料构成的菜肴

B.由一种主料构成的菜肴

C.由一种主料加一种辅料构成的菜肴

D.由一种主料加一种副料构成的菜肴

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第3题

（)是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料)进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

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第4题

菜肴的（)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味

菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

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第5题

水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

A.沸水

B. 鸡汤

C. 鱼汤

D. 菌汤

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第6题

水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法

A.沸水

B.鸡汤

C.鱼汤

D.菌汤

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第7题

菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A.视觉风味

B.味觉风味

C.嗅觉风味

D.触觉风味

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第8题

调味,就是用各种调味品和调味（)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.A.方法改变B.方式处理C.手段

调味,就是用各种调味品和调味()原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

A.方法改变

B.方式处理

C.手段影响

D.调味方法

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第9题

对烹调原料进行调味方法有七种：（1)加热前调味;（2)加热中调味;（3)加热后调味;（4)加热前和加热

对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。()

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第10题

料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

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第11题

菜肴的决定性调味阶段是调味的（)阶段。

A.原料加热前的调味

B.原料加热过程中的调味

C.原料加热后的调味

D.上述三种都可以

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