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蛋白稀浆炸菜式宜用180℃的油温下锅炸制（）
提问人：网友lixin080108
发布时间：2022-03-06
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A.120
B.150
C.180
D.200
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第3题
以下关于蛋白稀浆炸法特点的描述，不准确的是（）
A.原料造型多为日字形
B.宜用150℃的油温下锅炸制
C.成品干上.跟佐料蘸食
D.成品质量标准是色泽金黄.甘香酥脆.表面布幼脆丝和小珍珠泡
第5题
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅
D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制
第6题
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）
A.吉列炸法的原料上吉列粉.最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
B.吉列炸法用150℃油温炸制.酥炸法是182℃油温下锅
C.吉列炸法的菜式干上.无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料
D.吉列炸法的肉料不带骨.而酥炸的肉料选择广泛
第9题
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）
A.高油温投料
B.低油温投料
C.用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色
D.用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
第10题
生炸与脆皮炸的区别是（）
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
