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[主观题]

淀粉的糊化是指（）。

提问人：网友gentledeer 发布时间：2022-01-06

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第1题

预糊化淀粉是指（）

A.物理变性淀粉

B.酸处理变性淀粉

C.化学变性淀粉

D.酶解淀粉

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第2题

稻米的直链淀粉含量、糊化程度及蛋白质含量是指农产品的加工特性。（)

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第3题

淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束（）、单个淀粉被水（），成为（）状态的过程。

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第4题

糊化现象是指( )的变化。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.淀粉

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第5题

以下对芡有关概念解释错误的是（）

A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、等四种状态

D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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第6题

淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

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第7题

胶稠度是指稻米淀粉经()糊化、冷却后的胶体，在水平状态流动的长度。

A.稀碱

B.稀酸

C.酶液

D.中性溶液

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第8题

焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性（预糊化淀粉)、化学改性（羟丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性（酶改性直链淀粉)、复合改性。

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第9题

液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。

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第10题

以下对芡有关概念的解释错误的是（)。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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