简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。

简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。

A.高盐渗透压的作用，使得食盐溶液通过蛋壳均匀渗透

B.在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散

C.盐的作用，有利防腐

D.改善产品的风味

A.高渗透

B.等渗透

C.低渗透

D.以上都可以