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[判断题]

高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-11-02

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第1题

高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤（）

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第2题

高级清汤又叫（)。A.上汤B.好汤C.燕菜汤D.白汤

高级清汤又叫()。

A.上汤

B.好汤

C.燕菜汤

D.白汤

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第3题

浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A. 高汤

B. B.白汤

C. C.奶汤

D. D.清汤

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第4题

菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

A.浓白汤

B. 清汤

C. 高级清汤

D. 元汤

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第5题

按品质划分，汤可分为（）。

A.普通素清汤和高级素清汤

B. 普通浓白汤和高级浓白汤

C. 大荤汤、小素汤和混合汤

D. 单吊汤、双吊汤和三吊汤

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第6题

粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈)，汤质偏稠。

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第7题

高级清色基础汤汁的别称叫做（)。A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤

高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A.鸡汤

B.老汤

C.白汤

D.上汤

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第8题

汤可以分为白汤和两大类（）

A.毛白汤

B.一般清汤

C.高级清汤

D.清汤

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第9题

关千熬烹调法的描述，不正确的是（）

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质星标准是:汤渚色浅黄，味道鲜美，香气魏郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

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第10题

按汤汁的品质层次可分为____两类。

A.畜肉汤和海鲜汤

B.普通汤和高级汤

C.普通汤和清汤

D.清汤和白汤

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第11题

关于熬烹调法的描述，不正确的是（)。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的

关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

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