试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

A、结合水

B、蛋白

C、游离水

D、糖分

A、常温贮藏

B、冷冻贮藏

C、罐装贮藏

D、干制贮藏

E、辐射贮藏

A. 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

B. 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。

C. 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

D. 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收

B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面

C.蛋白质降解为氨基酸

D.生食品中蛋白质不易溶解

B．脂肪的氧化

C．蛋白质水解和变性

D．食品添加剂引起的成分裂解反应

酸性氨基酸：pI=(pK_a1+pK_a3)/2，pI(谷氨酸)=(2.19+4.25)/2=3.22。(  )