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[判断题]

（）扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜

提问人：网友154336271 发布时间：2022-10-24

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第1题

排蒸法的工艺程序是：切改原料-摆砌--蒸制--调味--勾芡--成品。（)

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第2题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。（)

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第3题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间

A.必须腌渍

B.不需腌渍

C.刀法纯熟

D.刀工精细

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第4题

熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。

A.改刀

B.剞花刀

C.调味

D.初步熟处理

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第5题

原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸法（）

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第6题

原料经过调味后放往碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸法。（)

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第7题

原料经过调味後放在碟上摆砌造型，用猛火加热致熟的方法称为蒸法（）

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第8题

原料经过调味后放往碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸法（）

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第9题

蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）

A．调蛋白稀浆

B．下油锅炸制

C．调味勾芡

D．原料挂浆

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第10题

清蒸指单一主料、单一（)原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。

A、辅助

B、质地

C、口味

D、刀法处理

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