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[单选题]

冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象

A.垫底

B.围边

C.盖面

D.衬托

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第1题

冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。

A．垫底

B．围边

C．盖面

D．衬托

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第2题

对冷菜部门叙述不正确的是（）

A．冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B．冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C．冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D．烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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第3题

对冷菜部门叙述不正确的是（)

A．冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B．冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C．冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D．烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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第4题

什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A．色彩艳丽

B．排列整齐

C．色彩艳丽、排列整齐

D．栩栩如生

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第5题

热菜工艺是指对原料进行____、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A．鉴别

B．筛选

C．分档

D．择料

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第6题

一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的

A．点缀

B．盖面

C．刀工

D．调味

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第7题

一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。

A．点缀

B．盖面

C．刀工

D．调味

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第8题

一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。

A．垫底

B．刀工

C．点缀

D．调味

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第9题

一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的

A．垫底

B．刀工

C．点缀

D．调味

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