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第3题
重油与戚风蛋糕的主要区别不包括( )。
A、组织上,重油紧密,颗粒细密
B、重油依靠油脂拌入空气,戚风则依靠蛋白的打法
C、重油蛋糕中油脂比例较大
D、重油蛋糕和戚风蛋糕所用的面粉筋度不同
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第4题
蛋白发泡的四个阶段:①干性发泡期;②粗泡期;③棉花期;④湿性发泡期。试依其先后次序可排列为( )
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第5题
戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确( )
A、加糖可使蛋白霜更加稳定结实
B、单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂
C、打发蛋白时一般分三次加糖
D、加过多的糖会抑制蛋白的发泡性
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第6题
1、蛋糕制作中,打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
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第8题
1、泡芙制作时最好选用哪种面粉?
A、A. 中筋粉
B、B. 低筋粉
C、C. 高筋粉
D、D. 全麦粉
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第9题
请介绍戚风蛋糕制作的工艺流程,并详细介绍操作要点。
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第10题
慕斯制作过程中需将淡奶油打发至几成?
A、湿性发泡
B、干性发泡
C、6-7成(奶昔状)
D、5成
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