烧烤肉制品一般是指原料预处理后，用明火烤、焖炉烤、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料肉熟化的一类肉制品。

宜良烤鸭的烤制方法是“土坯焖炉暗火烧烤”。

选料→修整→注射→（ ）→挂杆→干燥、烟熏、蒸煮→冷却→（真空包装→二次杀菌）→成品

薰鸭胸辅料：冰水，（），糖，分离蛋白，味精，卡拉胶，复合磷酸盐等。

灌制品在我国主要是指各类灌肠制品，当然还包括少数用动物食管或泌尿系统的脏器（膀胱）等灌制的各种肉制品。

灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。

原料肉的腌制：放入0～4℃的腌制间中腌制2～4小时。

低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制：将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制，绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制，但要预先分切成1立方厘米小的肉块。

广式腊肠加工常用（）作为抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和繁殖