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[判断题]

煨的过程中味汤的香味会被原料吸收，增加原料的香味（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-08-30

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第1题

煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）

A．干货和动物性原料

B．动物性原料

C．干货

D．干货和植物性原料

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第2题

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A.煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料

B. 煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体

C. 煨的汤汁较少；焖的汤汁较多

D. 煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

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第3题

关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）

A.煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料

B.煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体

C.煨的汤汁较少；焖的汤汁较多

D.煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

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第4题

走红的作用是（）

A.增加原料颜色

B. 增加香味

C. 去除异味

D. 使原料定型

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第5题

（)制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

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第6题

白煮能保持原料的本色和（）

A.鲜味

B.原味

C.香味

D.气味

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第7题

白煮能保持原料的本色和（）。

A.鲜味

B. 原味

C. 香味

D. 气味

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第8题

白汤形成的原因是油脂乳化的结果，制汤过程中原料脂肪溶入汤中，当加热产生剧烈运动时，使脂肪分裂，大脂肪滴被逐渐粉碎为微小的溶滴与脂肪混合，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，增大了呈味汤物质中的原料的溶鲜度.

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第9题

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。（)

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第10题

吊汤过程中加盐，会加速（)变性的程度，不利于呈味物质的溶出。

A.脂肪

B.淡水化合物

C.蛋白质

D.原料

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第11题

“煨”菜的选料范围为（）。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.禽类原料

D.腌制原料

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