试分别简述酱油生产工艺过程中原料处理阶段（豆饼、豆粕）粉碎、润水、蒸料的目的。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质

B.供给米曲霉生长需要所需要的水分

C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性

D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

A.大豆

B.豆饼

C.豆粕

D.小麦

简述酱油生产工艺过程中发酵阶段的生物化学变化。

简述酱油生产工艺过程中制曲阶段厚层通风制曲的要点。

A.润水

B.蒸料

C.制醅

D.沉淀

E.浸出