下列对干货原料的描述,不正确的是()A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水
下列对干货原料的描述,不正确的是()
A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B.干货一般水分含量极低
C.干货与原鲜料有不同的风味
D.干货原料以植物性原料为最好
下列对干货原料的描述,不正确的是()
A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B.干货一般水分含量极低
C.干货与原鲜料有不同的风味
D.干货原料以植物性原料为最好
A.具体的干制方法有晒干、风干、烘干,腌制后干制
B.晒干,烘干的原料脱水率较低
C.风干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最好
D.晒干的质量比烘干好
A.炸制的原料都定义为半制品,不算菜肴
B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别
C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
D.炸适用于干果、需上色的动物性原料
A.鱼翅.用筷子夹着中间,两端下垂为之“够身”
B.广肚.涨发后用手指能夹入,用刀切时爽刀,中间不见有白心为“够身”
C.干货原料涨发时都需完全“够身”
D.干货涨发的程度称为“身度”.“够身”,即干货原料的软硬程度
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了干货吸水,令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等,不适合采用碱水发方法
A.(1)(2)(3)(5)(6)
B.(1)(2)(3)(4)(5)
C.(2)(3)(4)(5)(6)
D.(1)(3)(4)(5)(6)
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