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[单选题]

关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）

A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用

B.碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润

C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

D.涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-02-20

参考答案

D、涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法

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ABCD

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第1题

干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

A.分解

B. 亲水

C. 溶解

D. 腐蚀

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第2题

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（)漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水

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第3题

碱水发只是利用纯碱的“腐浊”作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧（）

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第4题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第5题

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。

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第6题

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。（)

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()

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第7题

涨发干货原料的容器，最好是耐（)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温

涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A.酸

B.碱

C.腐蚀

D.高温

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第8题

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

A.大小

B. 色泽

C. 重量

D. 质地

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第9题

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）

A.大小

B.色泽

C.重量

D.质地

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第10题

碱水涨发前，一定要用清水将干料泡软，以减少碱溶液对原料的腐蚀。

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