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[判断题]

冷菜区一般要负责冷菜间的凉菜烹制。（)

提问人：网友18***800 发布时间：2022-08-29

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第1题

冷菜又可称为凉菜、冷盘、冷碟。你认为这一说法：（）

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第2题

冷菜的制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌。（)

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第3题

冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。

A.温拌

B. 热制

C. 水泡

D. 酱制

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第4题

冷菜的烹制方法可分为几种？

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第5题

冷菜的烹制方法一般可分为？

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第6题

对冷菜部门叙述不正确的是（）

A.冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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第7题

对冷菜部门叙述不正确的是（)

A.冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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第8题

制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要轻。（)

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第9题

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A.桂皮;

B.香叶;

C.香料;

D.香精

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第10题

在宴席中，冷菜一般是菜肴之首。（)

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第11题

加工宴席的餐饮单位的冷菜专间面积应较不供应宴席者大一些，这是为了能够保证在短时间内配制出大量冷菜。（)

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