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[判断题]

在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

提问人：网友wenhui888 发布时间：2022-01-06

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第1题

16.下列哪种说法是错误的？

A、A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B、B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C、C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D、D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

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第2题

调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一,酥性面团一旦调制时间过长,会使筋性增强,降低酥性的物理性状（）

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第3题

冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（）

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第4题

由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱（）

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第5题

下列属于调制完成阶段面团特征的是（）

A.面筋已完全形成

B.面团具有良好的弹性和延伸性

C.外观干燥光滑有光泽

D.面团在搅拌钩作用下拍打面缸内壁发出响亮声音

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第6题

在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的()。

在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（)。

A、原辅料混合阶段

B、面筋形成阶段

C、面筋扩展阶段

D、调制完成阶段

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第7题

糖浆在面团调制中的作用表现为（）。

A.促使水分与面粉颗粒的结合

B.促使蛋白质吸水形成面筋

C.具有保湿回软的作用

D.使面团起脆

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第8题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第9题

下列面包面团搅拌阶段中在面团调制时一般都需判断的是哪两个？

A.拾起阶段

B.卷起阶段

C.面筋扩展阶段

D.面筋完成阶段

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第10题

软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)

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