题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

下列属于调制完成阶段面团特征的是（）

A.面筋已完全形成

B.面团具有良好的弹性和延伸性

C.外观干燥光滑有光泽

D.面团在搅拌钩作用下拍打面缸内壁发出响亮声音

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-01-07

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第1题

面包面团搅拌的完成阶段，面筋（)产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。A.还未B.开始C.不断D.完全

面包面团搅拌的完成阶段，面筋()产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

A.还未

B.开始

C.不断

D.完全

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第2题

速冻馒头加工过程中的和面操作中，在面筋扩展阶段，面团表面的现象有（）

A.A 表面逐渐趋于干燥

B.B 较光滑

C.C 较有光泽

D.D 出现弹性

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第3题

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（)

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

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第4题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋

;又使面筋得到扩展，成为()。

A.有弹性的面团

B.有延伸性面团

C.既有一定弹性又有一定塑性的面团

D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

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第5题

下列面包面团搅拌阶段中在面团调制时一般都需判断的是哪两个？

A.拾起阶段

B.卷起阶段

C.面筋扩展阶段

D.面筋完成阶段

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第6题

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（)，不能保留发酵过程中所产生的二氧

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

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第7题

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面

筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A.通过搅拌面团体积变大

B.通过搅拌面团色泽发生变化

C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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第8题

面包面团搅拌的（)阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶

面包面团搅拌的()阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

A.水化阶段

B.结合阶段

C.扩展阶段

D.完成阶段

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第9题

面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（）

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第10题

（)由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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