斩拌时，由于 作用，肉糊的温度会升高。

A.切割或斩拌

B.混合

C.乳化

D.腌制

A.斩拌刀锋利程度

B.斩拌刀和斩拌锅间距

C.原辅料质量状况

D.馅料温度控制情况

A.斩拌工序直接影响产品的质量

B.斩拌在肉品加工工序中是实现从肉块到肉糜的转变

C.通过斩拌，肉的肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，肉馅的黏度和弹性提高

D.斩拌和绞制，这是两种不同的处理方式，前者形成肉糜后者形成小的肉粒，通过灌制，前者主要加工西式火腿，后者则主要加工中式香肠