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[判断题]

干油酥面团调制时，面粉与油脂并不融合，只是依靠油脂的黏着性粘合在一起，因此干油酥面团具有松散性（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-16

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第1题

油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。

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第2题

110调制干油酥时,要注意采用“揉”的方法,使油脂和面粉相互粘连在一起,成团状（）

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第3题

调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状（）

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第4题

干油酥是面粉和油调制而成的面团。（)

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第5题

具有的干油酥，是用面粉和油脂调制而（）

A.可塑性别

B.弹性

C.韧性

D.延伸性

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第6题

以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

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第7题

干油酥面团的调制与一般面团不同，是用（)的方法制成。

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第8题

代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

A.起酥油

B. 人造奶油

C. 鲜奶油

D. 颗粒油脂

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第9题

干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（)粘和在一起的。

A.黏着性

B.润滑性

C.流变性

D.可塑性

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第10题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第11题

16.下列哪种说法是错误的？

A、A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B、B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C、C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D、D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

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