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[主观题]
咸肉的颜色比鲜肉更稳定艳丽， 是因为其中的肌红蛋白与发色剂硝酸盐或亚硝酸盐反应生成了亚硝酰肌红蛋白。
提问人：网友sfhnssh
发布时间：2022-01-07
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A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白
C.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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第2题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
第3题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色（）
第4题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。
第10题
3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（）。
A.促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
B.有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用
C.防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
D.阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用
