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[主观题]

烟酰胺可与肌红蛋白结合生成稳定的，难以被氧化，可以防止肌红蛋白从硝酸盐（或亚硝酸盐）转化为NO期间的氧化变色。

提问人：网友du1027 发布时间：2022-01-07

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第1题

猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【】

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

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第2题

猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色,是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白

C.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

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第3题

10、硝酸盐的发色机理（）。

A.硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0

B.亚硝基肌红蛋白络合物

C.氧化原理

D.还原原理

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第4题

当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成褐色的（）的肌红蛋白。

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第5题

咸肉的颜色比鲜肉更稳定艳丽，是因为其中的肌红蛋白与发色剂硝酸盐或亚硝酸盐反应生成了亚硝酰肌红蛋白。

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第6题

当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合作用生成红色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成（）色的高铁肌红蛋白。

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第7题

护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。

A.亚硝基肌红蛋白或血红蛋白

B.高铁肌红蛋白

C.亚铁肌红蛋白

D.着色剂

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第8题

游离血红素与肌红蛋白中的血红素相比，下列说法正确的是

A.游离血红素与肌红蛋白中的血红素结合CO的能力相当

B.肌红蛋白结合口袋空间受限，导致肌红蛋白中血红素结合CO的能力加强

C.肌红蛋白结合口袋空间受限，导致肌红蛋白中血红素结合CO的能力减弱

D.肌红蛋白结合口袋微环境，导致血红素中的二价铁更易氧化

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第9题

游离血红素与肌红蛋白中的血红素相比，下列说法正确的是()。

游离血红素与肌红蛋白中的血红素相比，下列说法正确的是（)。

A.肌红蛋白结合口袋微环境，导致血红素中的二价铁更易氧化

B.肌红蛋白结合口袋空间受限，导致肌红蛋白中血红素结合CO的能力加强

C.游离血红素与肌红蛋白中的血红素结合CO的能力相当

D.肌红蛋白结合口袋空间受限，导致肌红蛋白中血红素结合CO的能力减弱

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第10题

肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成高铁肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。

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