脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

A. 拍粉

B. 上浆

C. 腌制

D. 剞刀

挂糊可以在高温油炸过程中保持原料内部的水分和营养成分。

干炸菜肴一般应挂（）。

A. 蛋白糊

B. 水粉糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

B．选择2挂糊处理

C．选择3吸水处理

D．选择4糖腌处理

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A. 一面

B. 两面

C. 上面

D. 下面

抓炒里脊菜肴在炸制时，原料入锅的油温为三、四成热。（ ）

抓炒里脊菜肴在烹汁时，锅要凉，火要小。（ ）

抓炒里脊菜肴的颜色是大红色。（ ）

家庭制作糟溜鱼片没有糟酒，放入黄酒也可以（ ）

鱼片滑油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎（ ）