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[判断题]

以较多的油量较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-08-31

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第1题

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

A.油浸

B. 油泡

C. 炸

D. 油煎

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第2题

炒的主要标志：一是油量少；二是油温较高；三是被加热的原料形状小（）

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第3题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第4题

煨菜与炖菜相比，不同的是()。

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

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第5题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步

熟处理。()

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第6题

粤菜（)技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制菜品

B.清蒸菜品

C.煲制菜品

D.烩汁菜品

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第7题

配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便以有序地工作。

A.菜品

B.菜点

C.原料

D.菜品及原料

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第8题

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。

A.旺火

B. 中火

C. 高火

D. 低火

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第9题

定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色

B. 确定菜品的口感

C. 确定菜品的特色

D. 确定菜品的色泽

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第10题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

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第11题

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法

A.旺火

B.中火

C.高火

D.低火

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