题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A.淀粉糊化过度

B. 淀粉的分散作用

C. 淀粉的老化

D. “芡软”泄汁

提问人：网友gridle 发布时间：2022-01-06

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ABCD

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第1题

勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。（）

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第2题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用（）

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第3题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第4题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于以下烹调方法制作菜肴的是（）

A.煮

B.烩

C.烧

D.溜

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第5题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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第6题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

D.黏撒拨芡法

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第7题

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B.使芡粉汁全部

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。

A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融

B.使芡粉汁全部裹在原料

C.使芡粉与原料分离

D.是菜肴汤汁稀松

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第8题

（)是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.调味

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第9题

对勾芡描述正确的是（）

A.它只影响菜肴口味而不影响菜肴色泽

B.是烹调工艺的延续和补充

C.主要用于爆炒菜肴

D.它借助蛋白质的变性作用使汤汁浓稠

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第10题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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