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[判断题]

勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。（）

提问人：网友ixyhuangyu 发布时间：2022-07-29

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第1题

（)是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.调味

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第2题

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）

A.先淋少许熟油再勾芡

B.将芡汁直接淋在菜肴上

C.将过多的汤汁融合在一起

D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第3题

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A.先淋少许熟油再勾芡

B. 将芡汁直接淋在菜肴上

C. 将过多的汤汁融合在一起

D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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第4题

爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口

A.糊芡

B.流芡

C.粉汁芡

D.兑汁芡

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第5题

爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡

B. 流芡

C. 粉汁芡

D. 兑汁芡

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第6题

勾芡的操作要领有哪些 A. 准确把握勾芡时机 B .严格控制汤汁数量 C .勾芡须先调准色、味 D.注意芡汁浓度适当 E .恰当掌握菜肴油量 F ,灵活运用勾芡技术

A．准确把握勾芡时机 B．B．严格控制汤汁数量

C．

C．勾芡须先调准色、味

D．注意芡汁浓度适当

E．

E．恰当掌握菜肴油量

F．F ，灵活运用勾芡技术

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第7题

爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

A.紧汁亮油

B. 亮油多汁

C. 汁薄入味

D. 浓汁亮油

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第8题

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B.使芡粉汁全部

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。

A.使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融

B.使芡粉汁全部裹在原料

C.使芡粉与原料分离

D.是菜肴汤汁稀松

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第9题

爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡

A.紧汁亮油

B.亮油多汁

C.汁薄入味

D.浓汁亮油

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第10题

在快速烹制菜肴时，可将调味料与湿淀粉混合成兑汁芡，便于缩短烹调时间。

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第11题

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A.淀粉糊化过度

B. 淀粉的分散作用

C. 淀粉的老化

D. “芡软”泄汁

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