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第1题
如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性?
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第2题
烟熏制品有害成分的控制()
A.控制发烟温
B.湿烟法
C.室外发烟净化法
D.液熏法
E.隔离保护法
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第3题
熏制过程中烟熏的目的是什么?(7分) 如何进行熏烟中有害物质的控制?(7分) 简述熏烟如何产生。(7分) 简述熏烟的成分。(7分) 简述烟熏的方法。(7分) 试述加工过程中油炸的作用及用油质量控制。(3分) 试述油炸对食品的影响。(3分) 试述传统油炸技术的原理、特点、优缺点。(3分) 试述水油混合式油炸技术的原理、特点、优缺点。(3分) 试述真空低温油炸技术的原理、特点、优缺点。(3分)
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第4题
烟熏工艺中以400℃为界限,高于或低于它时所产生的熏烟成分就有显著的区别。燃烧温度增加到400℃以上,酸和酚的比值就上升。
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第5题
烟熏食品中的烟熏风味主要来自于熏烟成分中的烃类物质。 ()
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第6题
熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()
A.酚类
B.醇类
C.有机酸
D.羰基化合物
E.多环烃
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第8题
烟熏,烤制时,熏烟中以()为代表的多环芳烃化合物与食品直接接触而是食品受到污染
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第9题
5.液熏法比固熏法可以更好控制烟熏液的成分,减少有害物质的生成。
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第10题
烟熏制品加工中对有害成分的控制方法()和()。
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