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[判断题]

香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。（)

提问人：网友15***596 发布时间：2022-01-06

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第1题

市售新鲜的冷鲜肉、排酸肉，是肉品在屠宰后发生____________等变化后的产品。

A.僵直

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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第2题

市售新鲜的冷鲜肉、排酸肉，是肉品在屠宰后发生（）等变化后的产品。

A.僵直

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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第3题

生猪屠宰后未经人工冷却过程的肉称为（）

A.热鲜肉

B.冷却肉

C.排酸肉

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第4题

屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。

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第5题

下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。

A.肉粉肠

B.红肠

C.儿童肠

D.茶肠

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第6题

对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是

A、冷冻后作工业用

B、高温处理后出厂

C、盐腌后作工业用

D、经后熟过程后可食用

E、就地销毁

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第7题

关于胶原蛋白肠衣，下列说法正确的是（）

A.以猪、牛、羊等皮真皮层的胶原蛋白纤维为原料

B.用于制作中西式香肠的可食用天然肠衣

C.可添加制革厂鞣制后的皮料

D.原色肠衣呈灰白色至浅棕色，无其他色斑，不应有霉斑

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第8题

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃。因为经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，因此，冷鲜肉()。

A.肉质变得细嫩

B.滋味变得鲜美

C.延长保藏期限，冷鲜肉的保质期可达一星期，而一般热鲜肉的保质期只有l～2天

D.由于生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗较多的能源，因此生产成本较高

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第9题

患气喘病的猪屠宰后的处理措施为()。

A.肉尸高温处理

B.肉尸不受限制

C.病变内脏销毁

D.无病变内脏高温处理

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第10题

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A.僵尸

B.自容

C.腐败

D.成熟

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