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[判断题]
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。（)
提问人：网友Yry12345
发布时间：2022-05-31
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下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A.使原料香酥脆
B.去除原料的异味
C.使动物性原料上色
D.固化原料形状
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第5题
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（)、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水
B.煮
C.焖
D.泡油
第6题
下列对炸的概念描述，有错误的是（）
A.炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别
C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
D.炸适用于干果、需上色的动物性原料
第8题
下列不属于炸初步熟处理工艺标准的是（）
A.成品色泽为浅金黄、金黄、大红，不能焦黑，不能有焦味，色泽要均匀
B.上色的原料上色要均匀
C.莲子、核桃仁等果衣除净，肉色洁净，无碱味
D.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳
第9题
以下对烹饪原料初步熟处理工艺方法的阐述不正确的是（）
A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飞水方法主要适用于动物性原料
C.炟适用于动物性原料和米面制品
D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好
第10题
对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B. 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C. 所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D. 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
第11题
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（)的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
A.脱色、增味、变脆
B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软
D.上色、增香、变脆
