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[判断题]

碱水发是利用烧碱的电离和腐蚀作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-01

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第1题

关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）

A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用

B.碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润

C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

D.涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法

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第2题

碱水发是利用纯碱的电离和作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧（）

A.腐蚀

B.亲水

C.渗透

D.变性

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第3题

碱水发只是利用纯碱的“腐浊”作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧（）

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第4题

利用脱脂作用和腐蚀作用涨发干货原料的方法是（）

A.水发

B.碱发

C.盐发

D.火发

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第5题

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。（)

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第6题

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软（）

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第7题

热水发干货主要是利用热力的加速渗透和热胀作用，使干货吸水回软。（)

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第8题

热水发干货主要是利用热力的()、()作用，使干货吸水回软。

热水发干货主要是利用热力的（)、（)作用，使干货吸水回软。

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第9题

双氧水、硼砂、烧碱在涨发干货中能促进干货吸水、软化纤维、清除杂质等作用，正确吗（）

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第10题

水发干货是利用（)作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A.干料吸水B.干料亲水C.水的涨发D.不的

水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A.干料吸水

B.干料亲水

C.水的涨发

D.不的渗透

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第11题

干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

A.分解

B. 亲水

C. 溶解

D. 腐蚀

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