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[主观题]

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。（)

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

提问人：网友zhangwei2018 发布时间：2022-01-06

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第1题

下列关于拔丝的操作要领描述错误的是（）

A.熬糖时要控制好火力，欠火或过火均不易出丝，防止翻砂和熬糊

B.主料如是含水量多的水果，应上浆滑油，以避免因水分过多造成拔丝失败

C.盛装拔丝菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖浆冷却后粘住盘子

D.拔丝菜肴上桌的速度要快，可以防止糖浆冷却而导致拔丝失败

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第2题

拔丝是将经（)的小型原料。挂上熬制的糖浆，食用时糖浆能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。

A、调味

B、油炸

C、蒸煮

D、初熟

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第3题

制作“拔丝菜”的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候，当糖由金黄色变成米黄色时应马上离火。（）

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第4题

把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A.分开

B.拉开

C.拔开

D.牵开

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第5题

最能体现火候的拔丝菜,制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候（）

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第6题

制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）

A.小而集中

B.大而分散

C.大而集中

D.小而分散

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第7题

制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。

A.小而集中

B. 大而分散

C. 大而集中

D. 小而分散

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第8题

蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆

A.150~155℃

B.160~165℃

C.185~186℃

D.190~195℃

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第9题

熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。

A.糖液

B. 锅底

C. 水量

D. 糖量

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