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第1题
处于僵直期的肉对于进行加工和烹调并无影响。
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第2题
畜类刚屠宰后注入氯化镁等可以减少僵直的形成;在最大僵直期时,往肉中注入Mg2+可以促进软化。
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第3题
肉和肉制品中的过氧化物越高,说明脂肪的酸败越严重。
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第4题
肉的成分不会因为动物的种类、品种、性别、年龄、饲养条件、部位、营养状况等的不同而有所变化。
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第5题
pH较高的畜肉及十分疲劳状况下屠宰的畜肉容易腐败。
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第6题
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。
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第7题
浸出物的成分与肉的风味没有太大的关系。
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第8题
骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多,为造血器官,成龄动物含量多。黄骨髓主要是脂肪,幼年动物含量多。
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第9题
下面哪种香料是五香粉的主要原料之一。( )
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第10题
谷氨酸钠俗称味精,是无色或白色的柱状结晶,具有特殊的鲜味,通常建议在( )以下使用,在肉制品中一般使用量为( )。
A、300℃,0.50%~1.50%
B、350℃,0.60%~0.80%
C、270℃,0.25%~0.50%
D、200℃,1.00%~1.50%
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