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[主观题]
护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成 使肉制品呈现红色。
提问人：网友qqwwyy
发布时间：2022-01-07
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A.亚硝基肌红蛋白或血红蛋白
B.高铁肌红蛋白
C.亚铁肌红蛋白
D.着色剂
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第2题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色（）
第3题
肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。
第4题
关于护色剂错误说法是（）。
A.又称发色剂
B.作用于肉及肉制品中呈色物质
C.使肉及肉制品中呈色物质在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质
D.我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐
E.具有防腐作用
第5题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色,是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白
C.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
第6题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
第10题
下列哪些可作为肉制品的护色剂 A、 食品级亚硝酸钠 C、 化学试剂亚硝酸钠 B、 分析纯亚硝酸钠
下列哪些可作为肉制品的护色剂
A、 食品级亚硝酸钠
C、 化学试剂亚硝酸钠
B、 分析纯亚硝酸钠
