一般来讲，氽、爆、炒等烹调方法烹制的菜肴，都用小火长时间加热

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A. 油炸

B. 油爆

C. 红炒

D. 清炖

各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

A. 切配

B. 清洗

C. 先细加工后清洗

D. 先上浆后清洗

炖制菜肴的火候是先用( )烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。

A、旺火微火

B、中火

C、小火

D、微火

煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。

A. 小火

B. 大火

C. 中火

D. 旺火

鸡脯肉质地松嫩容易断裂，要顶着肌肉纹理切切丝（顶纹切）

斜刀法即刀面与菜墩操作面的夹角为 0～90°之间的一种用刀刀法。

清炒虾仁、熘鱼片等所用到的浆液是蛋黄浆。

单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡，是用湿(或干)淀粉加水调匀而不加调料的粉汁。

马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。

松质糊常用于松炸菜肴，如松炸银鱼、高丽鱼条等