油脂水解释放出游离的脂肪酸，在空气中会被氧化成醛或酮，具有一定的臭味，这种现象称为油脂的_____。

水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

轻、中度运动中，随着血流增加，更多的游离脂肪酸从储脂组织储存库中游离出来，运至运动的肌肉

脂肪酸动员是指脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程

描述不饱和油脂自动氧化过程。

油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

A. α-和β-

B. β-和γ-

C. α-和γ-

D. 任何

富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。

A. 油脂自动氧化

B. 油脂的酶促水解

C. 抗氧化剂作用

D. 其它成份分解

用酸水解法测定食品中脂肪，这一方法测定的脂肪为（）。

A. 游离脂肪

B. 结合脂肪＋游离脂肪

C. 结合脂肪

D. 气化脂肪

E. 原脂肪

在用DNS法测定蛋白质或多肽的N-端氨基酸时，其大致的流程为（ ）。

A、先DNS化修饰，然后酸水解，最后进行层析分离鉴定。

B、先酸水解，然后DNS化修饰，最后进行层析分离鉴定。

C、先酸水解，然后进行层析分离，最后进行DNS化修饰并鉴定。

D、先DNS化修饰，然后进行层析分离鉴定。

制备DNS-氨基酸时，反应液的pH值应该调至哪个范围?（ ）

A、5.5-7.5

B、6.0-9.0

C、7.5-9.5

D、9.0-10.5